ALIMENTACIÓN: LAS GRASAS NO SON TODAS MALAS

Si de alimentación hablamos grasa parece ser una mala palabra para muchos. Pero lo cierto es que esto no es así y existen grasas saludables y fundamentales para el organismo. Según explica Silvina Tasat, licenciada en Nutrición (MN 1495) y vocal titular de la Comisión Directiva de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), las grasas son un tipo de nutriente esencial y esto significa que lo tenemos que incorporar desde afuera porque el cuerpo no tiene la posibilidad de sintetizarlo. ¿Cómo se incorporan? A través de los alimentos. “Las grasas, fundamentalmente, son fuente de energía para el organismo. Nosotros tenemos dentro de la alimentación lo que llamamos macronutrientes que son los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. Macro, porque se tienen que consumir en más cantidad. Y los micronutrientes u oligoelementos que son las vitaminas y minerales, que hay que consumirlas también todos los días, pero en cantidades más pequeñas”, detalla la especialista.

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Las funciones que tienen las grasas son muchísimas: por ejemplo, colaboran en la absorción de las vitaminas que llamamos liposolubles que son A, D, E , K; es a través de las grasas que se absorben estas vitaminas que son tan importantes. También tienen una función térmica en el organismo, nos permiten darnos calor cuando hace frío. Otra cosa importantísima es que son componentes de la membrana celular. “Nuestra piel tiene colesterol, tiene una doble capa de fosfolípidos en su estructura y en su composición. Las grasas además nos brindan ácidos grasos esenciales que se llaman linoleico y linolénico. Debemos tener en cuenta que cada gramo de grasa tiene 9 calorías. Y las proteínas y los hidratos de carbono tienen 4 calorías por gramo. Esto quiere decir que debemos tener cuidado porque son alimentos muy ricos en energía”, explica Tasat.

Por otro lado, las grasas también ayudan para el ejercicio o actividad física. “Cuando uno está haciendo ejercicio físico, los primeros 20 minutos el organismo utiliza lo que son las reservas que tiene de glucógeno, un tipo de hidrato de carbono. Mientras que cuando sigue la actividad física, después de los 20 minutos iniciales, empieza a utilizar grasa de reserva, que son triglicéridos –fundamentalmente– que fueron depositados y la función es que se pueda seguir ejercitando. Es decir que la fuente de energía va a ser a través de las grasas”, detalla.

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QUÉ GRASAS HACEN BIEN

Existen dos tipos de grasas: las saturadas y las insaturadas. Las grasas saturadas son las que suelen aumentar el colesterol LDL o malo que es el responsable de los eventos cardiovasculares, de los infartos, ACV, etc. Mientras que las grasas insaturadas pueden bajar el colesterol LDL y son las que vamos a encontrar en los aceites vegetales, en las semillas, en los frutos secos o en la palta y en los pescados. Hay dos grasas, esenciales, linoleico y linolénico, que sí o sí tienen que ser aportadas por la alimentación y tiene que haber un equilibrio entre estas grasas. Después tenemos a las grasas trans que es cuándo el aceite vegetal sufre un proceso de hidrogenación y que son perjudiciales para la salud. Esas grasas se encuentran en la margarina y en muchos productos industrializados. Por suerte, en la Argentina hay una ley que no permite que los alimentos tengan grasas trans.

Otro punto interesante que señala Tasat es que debemos tener en cuenta la calidad de las grasas saturadas – que son las más perjudiciales para la salud –. Por ejemplo, durante muchos años se ha demonizado al huevo. Y el huevo es un alimento casi perfecto, porque tiene todos los aminoácidos esenciales que son las fuentes de proteína de mejor calidad para el ser humano y tiene grasas en su composición. Es cierto que tiene una parte de grasas saturadas y de colesterol, pero también tiene grasas insaturadas que son saludables.

Hay que limitar el consumo de fiambres, embutidos, salchichas, hamburguesas… y las recomendaciones son también las de siempre elegir lácteos descremados, etc. Además, Tasat señala un punto no menor: la forma de preparación de los alimentos. “Cuando uno calienta un aceite, por más que sea vegetal y dijimos que es saludable, esencial y es imprescindible para la vida porque el cuerpo no lo puede sintetizar per se, debemos tener cuidado porque cuando uno cocina con aceite, deja de ser un aceite líquido e insaturado y pasa a transformarse en una grasa saturada”, ejemplifica.

Por último, Tasat asegura que todas las personas debemos incorporar las grasas en nuestra alimentación porque son imprescindibles para que nuestro organismo funcione bien. Pero como en todo debemos tener un equilibrio incluso en las grasas insaturadas, que por más que sean saludables, si uno consume mucho de lo que son aceites vegetales puede ser también perjudicial porque produce más inflamación. “Tiene que haber una relación óptima entre las grasas omega 3 y omega 6 para que no sea proinflamatoria en el organismo”, concluye.