CAFÉ

EL MUNDO DEL CAFÉ

Son tantas las opciones disponibles y, claramente, no todo es lo mismo. Para entender de qué se trata el mundo del café, hablamos con Juan Cruz y Joel, fundadores de John & Joe, tostadores de café de especialidad. Lo primero a lo que hacen mención es que existen dos variedades de café: Arábica y Robusta (también conocida como canephora). El 70% de la producción mundial de café es arábica y el 30% restante robusta. En su gran mayoría, la producción de café robusta se produce en Asia. Un dato importante: la principal diferencia entre ambas variedades está en la mayor concentración de cafeína que poseen los granos de café arábicos en comparación a los granos de café robusta.

Si bien asociamos el grano de café al color marrón, porque así lo vemos y compramos siempre, el grano de café es en realidad verde ya que es la semilla de la fruta del árbol cafeto. El marrón característico se logra con el proceso de tostado. “El grano es de un color verde y al comenzar el proceso de tostado empieza a cambiar de color, pasando por un color amarillo para luego convertirse en marrón. Existen diferentes tipos de tostados que normalmente son marcados entre los diferentes tostadores con números que van del 1 al 5. El número 5 un grano casi quemado que nos dará un perfil en taza de tipo italiano (amargo e intenso). Los tostados del 1 al 3 son los que se usan para explotar las notas del grano de Café de Especialidad y así extraer las mejores cualidades del grano”, explican desde John & Joe.

Otro punto clave en el café es el tipo de molienda, que no es más ni menos que el proceso para llevar el grano tostado del café al polvo para facilitar la preparación de la infusión. Como explican los especialistas, hoy en día el abanico de cafeteras y sus diferentes tipos de extracción es muy variado, lo que hace que cada cafetera tenga un tipo de molienda específica. Sin embargo, podemos clasificar las moliendas en tres grandes grupos: fina, utilizada para cafeteras expreso, cápsulas, café turco, aeropress, V60 y cafeteras italianas o moka pot. Molienda media, que es utilizada normalmente para métodos de filtrado como Chemex y cafetera de filtro eléctrica. Finalmente, contamos con la molienda gruesa que se utiliza para método de extracción por prensa francesa. Es fundamental utilizar la molienda correcta para cada tipo de cafetera ya que las formas de extracción del café difieren. 

En cuanto a los aromas y sabores estos dependerán de las notas que podemos extraer de cada grano. “Dependiendo del perfil de tueste de cada grano podemos explotar las diferentes notas que posee (aromas florales, frutales, acidez, dulzor, amargor, etc.). Todos los granos de café tienen diferentes notas y esto depende de muchos factores como la altura donde fue cultivado el grano, las temperaturas, el tipo de tierra, la forma de secado y despulpado del grano”, explican los especialistas.

CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Cada vez es más común ver lugares gastronómicos que invitan a degustar cafés de especialidad. ¿De qué se trata? Según explican Juan Cruz y Joel, se conoce como café de especialidad a todos aquellos granos de café que pasaron por un proceso de selección especial y fueron calificados con una puntuación superior a 80 puntos (en una escala del 1 al 100) según la SCA (Specialty Coffee Asociation). La puntuación es realizada por un especialista, llamado Q grader, quien realiza la cata de cada grano y le da puntuaciones en base a sus atributos. Cuando el café recibió una puntuación mayor a 80 puntos se lo reconoce como café de especialidad.

LA ELECCIÓN CORRECTA

¿Cómo elegir el café? ¿Hay una opción única? ¿Depende de nuestros gustos? Para los especialistas es importante poder diferenciar lo que se conoce como café torrado, café tostado y café tostado de especialidad. El café torrado hoy en día solo se consume en tres países del mundo y uno de ellos es la Argentina, aunque poco a poco se va extinguiendo. ¿Por qué? Porque el café torrado son granos de café que se tuestan con kilos de azúcar, lo cual lo hace muy dañino para la salud. Esta técnica fue implementada para abaratar los costos del café en góndola. “El café tostado natural es aquel café que no contiene azúcar en su tueste, pero por sus atributos no llegó a ser café de especialidad. Sin embargo, esto no quiere decir que sea un mal café. Mientras que el café de especialidad es aquel café tostado natural que por sus atributos y características llegó o superó la puntuación de 80 puntos. Este tipo de café suele tener aromas y sabores más marcados, si el proceso de tueste fue realizado de manera correcta”, detallan y argumentan.

LAS CLAVES DE UN BUEN CAFÉ

Como asegura el dicho popular, sobre gustos no hay nada escrito. Sin embargo y más allá de las preferencias, podemos conocer claves o consejos para aprovechar al máximo las virtudes de esta bebida. “Cada proceso de extracción utiliza una receta diferente basada en 3 pilares fundamentales: el ratio (proporción de gramos de café por mililitros de agua), la molienda y el tiempo de extracción. Controlando estos 3 factores podemos lograr la mejor extracción de café”, argumentan desde John & Joe.

En cuanto a la temperatura del agua varía dependiendo del tipo de extracción que se utilice, pero en líneas generales podemos hablar de una temperatura entre 80 a 90 grados. El agua no debe hervir. Finalmente, en cuanto a endulzarlo o no, se recomienda acostumbrarse a tomarlo sin azúcar y así poder explorar sus notas de manera correcta.

Más información en https://johnandjoe.com.ar/